ارزیابی شاخص‌های کیفی کیوی در فرآیند خشک شدن با خشک کن بستر ثابت مجهز به مواد تغییر فازدهنده

نویسندگان

1 گروه مهنذسی بیوسیستم، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

2 گروه مهندسی بیوسیستم/دانشکده علوم کشاورزی/دانشگاه گیلان/رشت/ایران

3 گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران

چکیده

میوه کیوی یکی از مهم ترین محصولات صادراتی کشور است. تغییر برخی عوامل مانند دما و وجود مواد تغییر فاز دهنده (PCM) در فرآیند خشک کردن می‌تواند باعث بهبودکیفیت محصولات خشک شده مانند انواع میوه باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (55، 65 و ℃75) و مواد تغییر فاز دهنده بر چهار شاخص کیفی ورقه‌های نازک کیوی شامل تغییرات رنگ، میزان pH، درصد چروکیدگی و بازارپسندی و میزان مطلوبیت مصرف کننده می‌باشد. با ترکیب متغیرهای مستقل مجموعاً شش تیمار به دست آمد. فرآیند خشک کردن تحت پیش‌تیمار توان فروسرخ 250 وات، زمان فروسرخ 10 دقیقه، توان ریزموج 400 وات، زمان ریز موج 4 دقیقه و آنزیم بری در خشک کن بستر ثابت طبقاتی انجام شد. این مطالعه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با چهار تکرار انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها در نرم افزار IBM SPSS Statistics 26 انجام گرفت. در پایان به منظور یافتن بهترین تیمار، از روش ادغامی کُپ لند استفاده شد. نتایج نشان داد بهترین تیمار از نظر تغییرات رنگ، دمای ℃75 - وجود PCM، از نظر میزان pH، دمای ℃65 - وجود PCM، دمای ℃65 - عدم وجود PCM و دمای ℃75 - عدم وجود PCM و از نظر درصد چروکیدگی دمای ℃75 - عدم وجود PCM، دمای ℃55 - عدم وجود PCM و دمای ℃75 - وجود PCM است. تیمار برتر در بخش بازارپسندی، دمای ℃75 - عدم وجود PCM است. بهترین تیمار به طور کلی از نظر 4 شاخص کیفی، دمای ℃75 - عدم وجود PCM است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Kiwi quality indicators in the drying process by a fixed bed dryer equipped with phase change materials

نویسندگان [English]

  • Zahra Sheykhani nejad fallah 1
  • Morteza Zangeneh 2
  • Narges Banaeian 3
1 Department of Biosystems Engineering. Faculty of Agricultural Sciences. University of Guilan. Rasht.
2 Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Sciences, University of Guilan, Rasht, Iran
3 Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agricultural Sciences, University of Guilan, Rasht, Iran
چکیده [English]

Kiwifruit is one of the most important Iran export products. Factors such as temperature and the presence of phase change material (PMC) changes in drying can improve the quality of dried products such as all types of fruits. This research investigates temperature (55, 65 and 75 ℃) and phase change material (PCM) effect on four quality indicators of thin kiwifruit slices including color changes, pH level, shrinkage percentage, marketability and consumer desirability. A total of six treatments were obtained by combining the independent variables. The drying process was carried out under the pretreatment of infrared power of 250 W, infrared time of 10 minutes, microwave power of 400 W, microwave time of 4 minutes and enzyme removal in a layered fixed bed dryer. This study was conducted as a factorial experiment using a randomized complete block design with four replications. Data analysis was done in IBM SPSS Statistics 26 software. In the end, in order to find the best treatment, Copeland integration technique was used. The results showed that the best treatment in terms of color changes is 75 ℃ - PCM, in terms of pH level is 65 ℃ - PCM, 65 ℃ - no PCM and 75 ℃ - no PCM and in terms of shrinkage percentage is 75 ℃ -no PCM, 55 ℃-no PCM and 75 ℃ - PCM. The superior treatment in the marketability section is 75℃- no PCM. The overall best treatment in terms of four quality indicators is 75℃- no PCM.

کلیدواژه‌ها [English]

  • temperature
  • color changes
  • pH level
  • shrinkage percentage
  • marketability and consumer desirability

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 08 تیر 1402
  • تاریخ بازنگری: 18 مرداد 1403
  • تاریخ پذیرش: 18 شهریور 1403

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار